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Foto / Andreas Krone •
Wäschekörbe und Schüsseln voller Zutaten. Butter, Schmalz, Rosinen in Rum eingelegt, Zitronat, Bittermandeln - die Liste der Zutaten der Stollenbäckerinnen aus der Region ist lang. Und jede Hausfrau hat auch noch ihr eigenes Rezept, hütet die Familien-Backgeheimnisse wie einen kleinen Schatz. Die Kunst des Bäckermeisters besteht jetzt darin, aus all den Zutaten auch schmackhafte Stollen zu zaubern. Marcus Bräunig aus Ehrenfriedersdorf ist Bäckermeister in 5. Generation. Natürlich hält auch er die Tradition der Stollen-Hausbäcker in der Vorweihnachtszeit weiter am Leben. Seit dem Ende des zweiten Weltkrieges kommen Hausfrauen zum Stollenbacken in die Familienbäckerei. Damals zu Ella Blauhut - die Uroma des heutigen Bäckereichefs.
Trotz der üblichen Hektik und dem Stress vor Weihnachten, nehmen sich um die 75 Hausbäcker eben einfach einmal Zeit zum Stollenbacken, das ist eben Traditionen.
Zweimal wird dafür die Backstube samstags, einmal montags für die Hobbybäcker freigehalten. Marcus Bräunig empfiehlt, sich für einen der raren Termine bereits kurz nach der Kirmes anzumelden. Dann steht dem entspannten Stollenbacken beim Fachmann nichts im Wege. Im Durchschnitt bringen die Hausfrauen zwischen 6 und 8 Pfund Zutaten in die Bäckerei. Mehl, Salz und Hefe fügt der Könner - Bäckermeister Marcus Bräunig - dazu. Dafür setzt er für jeden Kunden ein eigenes - auf seine Zutaten abgestimmtes Hefestöckel an. Und auch das braucht wieder Zeit.
45 Minuten muss das Hefegemisch stehen, ziehen, bis es schließlich aufgegangen ist. Und in dieser Zeit ist der Bäcker nicht allein. Denn alle Hausbäcker kuscheln sich in seiner Backstube aneinander und schauen ihm prüfend über die Schulter. Akribisch wird jeder Vorgang von den Hausfrauen beäugt. Da werden die Zutaten abgewogen, alles zu einem Teig gearbeitet und zwar nur mit den kleinen Knetmaschinen und per Hand. Viel Arbeit für die Bäcker an den drei Hausbacktagen. Früher war die Tradition des Hausbackens im Erzgebirge weitverbreitet, mehr Hobbybäcker kamen zum Fachmann. Davon können Marion und Reinhard Bräunig ein Lied singen. Sie führten von 1987 bis 2016 die Bäckerei. Noch heute haben sie - wenn es ums Stollen-Hausbacken geht - viel zu erzählen. "Zu DDR-Zeiten kamen einige Kunden sogar mit Pferdefett. Weil sie nichts anderes hatten und auch wenn es ans Einlegen der Rosinen ging - also in puncto Schnaps - konnte es nicht immer der im Stollen schmackhafte Rum sein", erinnert sich Seniorchef Reinhard Bräunig. Ein Name kam dem Bäckerehepaar sofort in den Sinn: " Wenn der Henry kam, wussten alle Bäcker, dass sie mehr Hefe zusetzen mussten. Damit der Stollen kein Wetzstein wird."
Ihr langjähriger Hausbäcker meinte es nämlich immer besonders gut und brachte sehr viele, vor allem eben auch fetthaltige Zutaten mit. Reinhard Bräunig schmunzelt: "bei viel zugesetzter Butter, sind die Stollen sitzen geblieben. Luftige Stollen gibt´s, wenn man wenig Fett zugibt. Da können wir reden wie ein Buch. Das gleiche gilt, wenn Rosinen im Rum schwimmen. Auch das tut dem Stollen nichts Gutes."
Denn beim Stollenbacken bedeutet viel nicht immer gleich gut. Doch die Bäcker haben es eben immer wieder gerichtet. Und so folgen sie auch heute weiter dieser Tradition und lenken mit ihrem Fachwissen die Hausbäcker immer wieder zu einem perfekten Ergebnis - einem schmackhaften Stollen. Verfeinert - d.h. gebuttert und gezuckert - werden die Stollenlaibe dann zu Hause.
Und dafür muss der Weg dorthin auch noch gemeistert werden. Auf keinen Fall darf ein Stollen zerbrechen, das soll der Familie Unglück bringen. Und: ein Stollen braucht nicht nur beim Backen Ruhe, sondern auch beim Reifen. Er sollte vorm ersten Anschnitt gut 4 Wochen ziehen. Erst dann bildet er sein verführerisches Aroma aus, ist saftig schmackhaft.
Typisch für traditionelle Erzgebirgsfamilien: ein Christ-Stollen sollte erst nach den Christmetten, d. h. erst in der Nacht zum ersten Weihnachtsfeiertag angeschnitten werden. Denn der Stollenlaib symbolisiert ja das Christuskind. Und das wurde ja bekanntlich erst in der Heiligen Nacht geboren.
Information: Bäckerei & Café; Tel. +49 (0) 37341 3185; www.baeckerei-braeunig-erzgebirge.de
Weitere Tipps zum Thema Stollen: immer am 1. Advent öffnet die Annaberger Backwaren GmbH die Pforten der Backstuben und gewährt Einblick hinter die Kulissen. Außerdem kann jedes Jahr im Zeitraum von September bis Dezember (Weihnachten) folgendes Angebot gebucht werden: „Glück auf in der Backstube! “ Schauen Sie unseren Bäckern bei ihrem Handwerk über die Schulter oder versuchen Sie sich selbst an der Herstellung eines leckeren Stollens. (Voranmeldung erforderlich).
Annaberger Backwaren GmbH; Tel. +49 (0) 3733 502-0; www.annaberger-backwaren.de
„Erzgebirgischer Weihnachtsstollen… gebacken mit Engelsgeduld“ dies ist auch bei den 21 familiengeführten Bäckereien Programm, die die Tradition des Stollenbackens ebenfalls pflegen. Sie sind unter dem Siegel des Erzgebirgischen Stollenverbandes vereint und tragen auf diese Weise die Weihnachtsbotschaft kulinarisch in die Welt, ob als Geschenk, Botschafter & Weihnachtsgruß. www.orginalstollen.de
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